AKAI | Hiroshima, Japan 広島「AKAI」2020/05/09
若手料理人の登竜門として知られる「Red U-35」にて2017年度グランプリに輝いた赤井シェフが2019年5月にオープンした、イノベーティブ・レストラン。
広島といっても、市内から40分以上掛かる宮島口に位置する。わざわざ当店で食べることを目的に旅するようなゲストに来てほしい、というシェフの覚悟の表れだと思われる。
フランス料理の堅固なバックボーンを感じさせつつ、広島を中心とした近隣の食材の持ち味を活かすべく、最適な調理法が選択される。例えば、最初に登場する牡蠣は、軽く温めたもの。温度を少しだけ加えることによって、より一層豊かに口の中に広がる。対象的に、平目は伝統的なムニエル。何度もバターを掛け続けることで仕上げられる。
コース終盤は、ハヤシライスやプリンなど、ギアを切り替えたかのように洋食を思わせるノスタルジックな展開となる。日本人にとっては、ほっと一息つける展開。
どの皿も、薬味以外の付け合せはないに等しい。主役となる食材にフォーカスし、虚飾を排するアプローチは、世界で活躍する30代のシェフの多くに共通する美意識ではないかと思う。
地方におけるイノベーティブ料理のあり方のひとつの指針となるであろう、注目の一軒。
軽く温めた江田島産牡蠣、牡蠣の出汁、オリーブオイル
福山 鞆の浦産針烏賊、香川産ホワイトアスパラガス
世羅産菜の花のロワイヤル、宮島産浅蜊の出汁
桜鱒、山椒のソース、世羅産玉葱
猪のチョリソー、マッシュポテト、猪の骨のジュのソース
平目のムニエル、広島産レモンの焦がしバター
炭火で焼いて藁でスモークした岡山産五穀鴨、ジュのソース、広島産山葵
滋賀産木下牛腕肉のハヤシライス
三次産牛乳のアイスクリーム
プリン
訪問：2020年3月
INFO
〒739-0411 広島県廿日市市宮島口4-3-41
「AKAI」
