Takaan | Kyoto, Japan 京都「鷹庵」2020/08/13
京都 鷹峯に佇む「アマン京都」に新しくオープンした割烹。メディア向けレセプションに招待頂いた。
当店の総料理長は、金沢の老舗料亭「銭屋」の高木さん。金沢と京都を行き来しながら、時間の半分をこちらに使っているそう。
アマンリゾートは自称ファンと言ってもいいくらいに好きで過去20箇所くらい泊まってきたが、食事に関しては過去いまいちなことも多く、外食のオプションがないくらいに辺鄙な立地でない限りは宿泊していても外に食べに出ることが多かった。ただ、ここ数年はダイニングが改善されているようで、北京や東京など宿泊していなくても食事で訪れたいと思えるアマンも増えてきた。
そんな中、「銭屋」の高木さんを招致するとは、本気度合いが伝わってくる。割烹の選択肢が世界一充実している京都という地で、正面から勝負を挑むという格好になる。
とは言っても、元々京都で修業した高木さんは京都の卸とも長い関係があり、仕入れは万全。そこに、北陸を思わせる万寿貝や治部煮が加わる。また、金沢の割烹らしい創作的要素も垣間見られる。
特に印象に残ったのが、鮑を5時間蒸して煮込んで焼いたステーキ。弾力を保ちつつも柔らかく仕上がっていて、なにより旨味がたっぷりと閉じ込められているのが見事。見た目や食感は良くても噛み締めると旨味に欠ける鮑が多いだけに、調理をすることの意味を感じさせてくれる。
先付
白芋茎 甘海老
椀盛
體 尊菜
造里
甘鯛 赤雲丹
とり貝 万寿具
鳥貝と万寿貝は、カウンターで炙って供される。
箸休
鮪 水茄子
握りで。
進肴
鰻 キャビア
胡麻豆腐
鰻の天ぷら、新牛蒡、瀬戸内キャビア。焼き目を付けた胡麻豆腐は、トマトを添えて。
焼物
鮑
ステーキ。
強肴
平井牛治部煮
焚合
冬瓜
御飯
毛蟹御飯
果物
時季のもの
菓子
光悦寺菓子
訪問：2020年7月
INFO
〒603-8458 京都府京都市北区大北山鷲峯町1番
「鷹庵 TAKA-AN」
