Sorn | Bangkok, Thailand2020/02/24
2020年度ミシュランガイド・タイで、タイ料理として初めてミシュラン二つ星を獲得したレストラン。
いわば、タイ南部の食材と食文化のショーケース。主となる魚介は、タイでこれほど上質なものが手に入るのかと驚くくらいに良い。牛肉は、家族経営の小規模畜産農家が家族のように育てたもの。ご飯に至っては、一毛作の上質な米と南部の水を用い、複数の料理人が付きっ切りで炭火で炊き上げるという拘りよう。
料理としても、強い味付けで食べさせるのではなく、あくまで食材の持ち味を活かす方向性なのが素晴らしい。かと言って、高価な食材ばかり使うわけではない。マンゴスチンを積極的に活用するのは、シェフの社会的メッセージのひとつ。安価で取引されて、生産者が困窮を強いられている現状については、ミシュラン授賞式でもシェフが熱く訴えていた。食材の真価を世に知らしめ、生産者への還元につなげるなど、料理を通じた社会的貢献に取り組んでいるシェフには称賛しかない。
この店の登場で、タイ料理は新次元に突入したと言っても過言ではない。同じような方向性で、タイ北部出身のシェフが北部料理、イサーン出身のシェフがイサーン料理を突き詰めていけば、タイ料理の将来は明るい。現在のタイ料理を語る上で、最重要の一軒。
Your Southern Thai food experience 14 November 2019
《Amuse bouche》
Young mangosteen – Crispy krill / crispy shallot / coconut plum sugar
Cashew nut relish – Cashew nut butter / cucumber
《Prelude》
The beach – Sand mole crabs / seaweed powder
2°C Lobster – Phuket Lobster / mixed Thai herbs / lime zest
Gems on crab stick ver.2 – Crab / crab roe / yellow chili paste / ginger / lemongrass
Coco on coconut – All good things from coconut / Southern plants / dried squid and shrimp
Fresh off the Boats (ver. 2) – Squid / squid ink / squid roe
Roti Crab curry ver. 3 – Roti pastry / crab curry / pepper-tree leave
《Vegetables》
The forest meets the sea – Southern herbs / turmeric rice / morinda rice / fish innards dressing
《The rice》
Cooked by charcoal in clay pot / Ranong mineral water / rice from Nakhon Si Thammarat and Phatthalung
《The Thai way of sharing, “The Classics” with vegetables pairing》
Fresh yellow curry – Young mangosteen / fish roe / gaew gu fish / crispy fish skin
Pumpkin and egg – Nakhon Si Thammarat pumpkin / free range organic egg / lobster / pork
Grilled smoked duck breast – Southern chili paste / Nakhon Si Thammarat duck breast
Soup – Steamed egg / winter melon / pickled garlic / roast garlic
Stinky beans – Homemade abalone, mantis shrimp and hoof fermented sauce / stinky beans / sea conch
Oxtail curry – oxtail / curry paste / fresh coconut milk
《Condiments》
Pork rind / Sweet pork / chili paste / sun-dried fish / chili with fish sauce / vegetables
《Palate cleanser sorbet》
Torch ginger sorbet
《Sweets》
Natural tapioca boiled in coconut water – Longan ice / longan jam / frozen coconut milk / grilled coconut
Petit four – Southern style tea
訪問：2019年11月
