Cenci | Kyoto, Japan 京都「チェンチ」2020/04/14
京都を代表する、人気イタリアンレストラン。
訪れる前は、王道のイタリアンもしくは京都の食材を取り入れたジャパニーズイタリアンかと勝手に想像していた。実際に食べてみると、その二つの流れは確かに汲みつつも、ラテンアメリカのスパイスやカカオが効果的に用いられたり、イタリアンの枠組みを超えた創作的要素の強い皿が垣間見られたりするなど、自由度の高いシェフ独自の料理に仕上がっていた。
特に鮟鱇の一品は、馴染みのない食材は使われていないし、分子ガストロノミーなど現代的な調理とも無縁だが、それでいてイノベーティブなのが素晴らしい。
ペルシュウ
自家製ブッラータチーズ、吉田牧場産リコッタチーズ。
カリフラワー ほうれん草 はまぐり 芹
カリフラワーのスープ、三重県産蛤の出汁、蛤、信楽産ほうれん草、大原産芹、生のマッシュルームのスライス。
出汁の旨味が皿の完成度を効果的に引き上げる。
聖護院蕪 白菜 茴香 コシビ 柚子
氷見産コシビ、聖護院蕪のピクルス、白菜の塩漬け、フレッシュの茴香、金柑のハラペーニョビネガー漬け、柚子入りバーニャカウダソース。
コシビは、皮目だけ炭火焼きにしたもので、生感を活かした火入れが絶妙。金柑の甘味とスパイシーさがぴったり。
長ネギ じゃがいも あんこう
北海道産鮟鱇、マッシュポテト、長ねぎ、ウルイ、アンコールペッパーの塩漬け。
鮟鱇は、肝のテリーヌの周りを身で巻いたもの。マッシュポテトは、インカのめざめときたあかりの二種類のポテトを使用。鮟鱇の肝と身のバランスがよく、どちらも突出しない。じゃがいもも相まって、どこか懐かしさを感じる。胡椒の香りがアクセント。
大根 セロリ 紅ずわい蟹 コリアンダー
大根餅、蟹の身と味噌のソース、コリアンダーのソース、蓮根とセロリ。
緑野菜 尾長鴨 アーモンド
鹿児島産尾長鴨の胸肉と腿肉、菜の花の炭火焼き、そら豆、スナップえんどう、菜の花のピュレ、アーモンド、肉の出汁とアーモンドのソース。
胸肉の皮には、オアハカ産乾燥唐辛子のパウダー。
九条葱雲子柚子スパゲッティ
北海道産雲子、柚子唐辛子のソース。
蕗の薹 原木椎茸 ボロネーゼ スパゲッティ
地ビーフ、愛農ポーク、原木椎茸、蕗の薹、吉田牧場産マジヤクリチーズ、リングイネ。
アマゾンカカオ アニス
アニスの香りの求肥、アマゾンカカオとカスタードのクリーム、葛で固めたエクアドル産カカオの果肉のピュレ。
苺 シークー アマレット
アマレットのビアンコマンジャーレ、白ワインのジュレ、滋賀産いちご、シークー（喜界島の在来柑橘）の皮のコンポート。
林檎 蕎麦 黒糖 コニャック
タルトタタン、蕎麦粉のクランブル、グラニースミスのピュレ、マスカルポーネのクリーム、黒糖のチップ、コニャックのアイスクリーム、蕎麦茶。
