Dojin | Kyoto, Japan 京都「道人」2020/04/25
2018年にオープンした比較的新しい店であるにも関わらず、京都で最も予約が困難な一軒に上り詰めた、人気の割烹。
京料理の流れを汲む伝統的な要素と、上質な食材をストレートに生かす現代的な要素が、一つのコースに違和感なく編み込まれる。京都という地で日本料理の新しい方向性をどう追求するのか、今後も目が離せない一軒。
雛祭り
蓬胡麻豆腐、白味噌仕立て、桃の花びら、辛子
虎河豚の白子の飯蒸し、餅米、蕗の薹の天ぷら
塩分が控えめで、蕗の薹の苦味が際立つ。
大分産赤貝の造り、ヒモのてっぱい
臭みが一切ない、鮮度の高い赤貝。
明石産鯛の造り
厚手の身がいかっていて、噛みしめると旨味が溢れる。
千葉産蛤、合馬産筍、新若布の潮仕立て
蛤は弾力豊か。筍はシャキシャキした食感の中に、甘さと栗に似た香ばしさがある。この時期の筍でここまで風味が強いのは珍しい。
愛媛産白甘鯛の西京焼き
新物のワタリガニ、花山葵の海苔胡麻和え
虎河豚の唐揚げ
新潟産網捕り鴨の鍋、つくね
煮えばな、ご飯
虎河豚の佃煮、唐墨、じゃこ、削り立ての鰹節
椿餅
訪問：2020年3月
