Sazenka | Minami-Azabu, Tokyo 南麻布「茶禅華」2020/05/17
12月末以来、3ヶ月ぶりの訪問。
今月のハイライトは、佛跳牆。乾物を主体とした高級食材を壺に入れて蒸し煮にしたスープだが、日本では漫画「美味しんぼ」で究極のスープとして取り上げられ、有名になった。
非常に手間と時間がかかるスープなので、中国でも本場福建省を除いては高級広東料理店などでたまに見かける程度。その場で注文できるのは食材の数を減らした簡易版くらいで、本格的なバージョンを食べたければ人数を集めて事前にオーダーする必要があるので、なかなかハードルが高い。
当店の佛跳牆は、21種類もの食材を盛り込んだ、豪華版。まずこの食材を全て揃えるのに、膨大な時間と労力を要することが想像できる。その甲斐あってか、簡易版とは異なる複雑で重層的な風味が傑出している。旨味を中心とした味覚もさることながら、香りが豊かで、嗅覚をも刺激する。一生に一度は味わう価値のある、特別な料理。
他にも、ミシマオコゼという魚を丸ごと揚げた料理や、日本ならではの季節感のある花山椒入りの麺も特に印象に残った。
今後も定期的に訪れたい、日本を代表する一軒。
杏仁豆富
甘さのない杏仁豆腐
文蛤春捲
蛤の春巻き、蕗の薹
酒醉大蝦
牡丹海老の紹興酒漬け
蜜汁叉燒
チャーシューの炭火焼き
スパイスで炊いた大豆、独活の甘酢漬け添え
山葵海蜇
クラゲ、葉山葵
香佛跳牆
佛跳牆
以下21種類の食材を盛り込んだ、茶禅華風佛跳牆。
鶏翅 鶏手羽先
雉肉 キジ肉
熊肉 ヒグマ腿肉
豚肉 豚肩肉
野猪 イノシシ腿肉
鹿腱 鹿アキレス腱
鹿茸 鹿の角
干貝 干し貝柱
火腿 金華ハム
鱷魚 干しワニ肉
姜片 生姜
夏草花 カソウカ
羊肚菌 中国モリーユ茸
干鮑 干し鮑
魚肚 浮き袋
海参 干しナマコ
魚翅 フカヒレ
朝鮮人参 朝鮮人参
淮山 干し山芋
甲魚 スッポン
龍眼 干しリュウガン
姜葱烤魚
金目鯛の炭火焼き
辣子鶏块
鶏肉の唐辛子と山椒炒め
イチゴ、台湾産話梅（梅干し）
香煎魚翅
焼きフカヒレのパイタンソース
清炒豆苗
豆苗の若芽の塩炒め
香醋排骨
骨付きスペアリブ
ミシマオコゼの揚げ物、挽肉・チューニャン・セロリ・干し椎茸・マコモダケのソース
清湯と花山椒の麺
ライチ紅茶、タビオカ、ライチのソルベ
杏仁豆腐
桜の団子、桜の葉茶
訪問：2020年3月
