Sushi Karashima | Fukuoka 福岡「鮨 唐島」2020/05/04
2020年5月でオープンから2年を迎える、若き鮨職人の店。オープン日の訪問以来、二度目。
つまみは、ネタを切って出す鮨屋の一般的なものとは異なり、必ずひと工夫加えられていて、飽きさせない。普段は捨てられてしまうヒラメの内臓を敢えて仕入れて一品料理に仕立て上げたり、全ての魚の骨の出汁を使って味噌汁にしたりするなど、サステナビリティという観点からも意義深い。
握りは、当然ではあるが、オープン当初と比べて安定感が増した。酢飯はいわゆる赤シャリだが、発酵臭など癖を感じさせない。よって、白身魚など繊細な風味の魚介と相性がいい。客の目の前で酢飯を切って一度に仕上げるやり方だが、水分量が少なめなのか、時間が経っても酢飯がダレない。
オリジナリティのあるつまみと完成度の高い握りを兼ね備えた当店、既に予約は簡単ではないようだが、不可能ではないそうなので、全く取れなくなってしまう前に訪問をお勧めしたい。
蛤の出汁の茶碗蒸し
炊き立てのシャリと削りたての鰹節の卵かけご飯
地物の菜の花と和辛子のお浸し
対馬産ヨコワ
太白胡麻油を皮に塗って炭で焼いたもの。赤酢と濃口醤油のタレ。
有明産飯蛸の頭の炭火焼き
黒木本店の藁で燻した蛍烏賊
沖縄産絹もずく、橙の果汁
平目の胃袋、平目の肝のソース
福岡産墨烏賊
糸島産小鯛の昆布締め
熊本産サヨリ
長崎産定置網鮪の赤身の漬け
中トロの出汁醤油漬け
天草産小肌
冷たく冷やしたもの。
北海道産ウニの海苔巻き
赤ウニであれば握るが、水分の多いバフンウニは海苔で巻くそう。
有明産浅蜊の軍艦巻き
大振りの浅蜊を煮蛤のように味付けしたもの。同じ有明産の海苔との組み合わせ。
対馬産鯖寿司
車海老
茹でて出汁に漬けたもの。
対馬産穴子
干瓢巻き
全ての魚の骨の出汁と一番出汁の味噌汁
白甘鯛
対馬産赤ムツ
玉子焼き
スフレのような食感が秀逸。
訪問：2020年3月
INFO
〒810-0042 福岡県福岡市中央区赤坂3-1-2 大東ビルⅡ 1F
「鮨 唐島」
