Den at Cutler & Co., | Melbourne, Australia2017/04/07
オーストラリアのレストランガイド「Good Food Guide」でTwo Hats（帽子3つのうち2つ）を獲得している「Cutler & Co.」にて開催された、神保町「傳」のポップアップに参加。
「傳」のポップアップやコラボイベントには頻繁に参加しているが、海外で行われるものについては2月のタイ バンコク「Gaggan」とのコラボ以来。
本来であれば、「傳」の定番料理を楽しむ会なのだが、唯一日本から駆け付けた我々のテーブルのために、当店シェフのAndrew McConnellが「Cutler & Co.」の料理を数品振る舞ってくれた。ただでさえオペレーションが混乱する大規模コラボイベントにもかかわらず、配慮してくれた長谷川シェフとAndrewに感謝。
Sparkling, green finger lime, vanilla olive oil
スパークリング、フィンガーライム、バニラ風味のオリーブオイル：プチプチしたフィンガーライムが浮かんでいて、強い酸味が特徴的。バニラの甘い香りとのコントラストが素晴らしい。
Duck Waffle: Foie gras, prune plum
鴨のワッフル：フォアグラ、プルーン。蕎麦粉のワッフルの上に鴨のフォアグラ、プルーンのクリームを添えた一品。他のお客さんには傳名物の最中が供されている中、我々には「Cutler & Co.」の定番のスナックを用意してくれた。
Clove flavored hojicha tea
クローブ風味の焙じ茶
C&C Fried Pigeon
Dry aged pigeon, preserved cherry
C&Cフライドピジョン：ドライエイジングした鳩、クローブ、ジュニパー、昨年塩漬けにしたチェリー：傳タッキーの箱が登場したのでいつものフライドチキンかと思いきや、脚が飛び出している。箱を開けてみると、いつもの鶏ではなく鳩。しかも、傳タッキーのバリエーションとしては初めて、皿に移した後ソースが添えられる。他のテーブルは傳タッキーだが、我々のテーブル用にAndrewが用意してくれた一品。
スパイスと一緒に煮た鳩肉や内臓を鳩に詰めて、ラケしたもの。皮目がカリッと香ばしく、スパイス香と相まって中華料理の鳩のローストを連想させる。チェリーを発酵させたソースとも相性抜群。
Oolong tea
静岡産烏龍茶
King George Whiting: Diamond clams, Portarlington mussels and sea urchin
ダイオウギス：ダイアモンド・クラム、ポートアーリントン産ムール貝、ウニの漬け、貝の出汁。繊細な出汁の旨味が身体に染み渡る。上に添えられたオカヒジキのようなものの風味が濃厚。
Cherry flavored green tea
桜の葉風味の緑茶
DEN salad
傳サラダ：オーストラリアの食材を盛り込んだサラダ。野菜やフルーツを、生、焼く、揚げるなど様々な形で調理したもの。世界のどこで食べても安定して美味しい、定番。
Beef & Congee: Sher wagyu, mushroom & pickled wasabi
牛肉と粥：オーストラリア産ワギュー腕肉のロースト、ひよこ豆の味噌とキノコ入りのお粥、ライスパフ、オーストラリア産山葵のピクルス添え
Star anise flavored jasmine tea
スターアニス風味のジャスミン茶
Gelato: Goat’s milk, blood plum, and turnip
ジェラート：山羊乳のジェラート、ブラッドプラム、八角、プラムのチップス、蕪：神保町時代の「傳」で活躍し、現在シドニーでデザートレストランのシェフ・パティシエを務めるレミーのデザート。麺状に切った蕪をジェラートに絡めて頂く。プラムの酸味が牛肉の後の口直しとして最適。
Apple confit: Burnt butter, rolled oats
林檎のコンフィ：焦がしバターのアイスクリーム、オート麦のクランブル：「傳」の定番デザート同様、スコップの上に載せられて登場したデザート。ただ、我々のテーブルは中味が異なり、アンドリューのデザートを出してくれた。3時間かけてカルバドスやバニラと煮て風味を浸透させた林檎は、タルト・タタンに似ていて、どこか懐かしい味わい。言うまでもなく、焦がしバターの風味との相性は抜群。
