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Sushi Sho | Honolulu, Hawaii

NORTH AMERICAFOOD

Sushi Sho | Honolulu, Hawaii2020/03/30

日本に住む日本人が海外まで旅してわざわざ訪れる価値のある鮨屋は一握りしかないが、その筆頭に位置するのがホノルルの「すし匠」。今回のハワイ滞在中にキャンセル待ちに成功し、約4年前以来、二度目の訪問が叶った。

海洋資源の枯渇が懸念されているとはいえ、日本の魚介の質は、世界の中でも抜きん出ている。その時々の最高の食材を入手することができる鮨屋は、如何にその持ち味を邪魔しないように活かすかというベクトルで考えることになる。それに対して、ハワイやアメリカ本土の魚介は、そのままでは日本の魚介と比べると見劣りするものが大半を占める。よって、足りない部分を補うというベクトルの仕事が必要となる。

中澤さんは、ハワイやアメリカ本土の魚介と徹底的に向き合い、如何にひとつの料理として成立させるかを考え抜いている。そのために、四谷時代から有名だった熟成だけでなく、熟鮨という原点に立ち戻った発酵、調味料、スモーク、複数の食材の掛け合わせなど、ありとあらゆる手段を駆使している。その結果、世界でもここでしか食べられない、唯一無二の料理が成立している。インスピレーションを求めて日本に食べ歩きに来る海外のトップシェフが後をたたないが、母国に戻った際に参考になるかどうかという観点では、日本の鮨屋や割烹に行くよりも、ハワイの「すし匠」に行った方が、遥かに勉強になると思う。

単純に美味しい鮨を食べたいだけであれば、日本国内で事足りる。ただ、美味しいのは大前提として、どう美味しくするかという料理人の技術とその背後にある哲学や信念も一緒に味わいたい方は、当店で食べるためだけにハワイに来る価値があると断言する。世界にもっと知られて然るべき、名店。

ワシントン州産至極オイスターの煮浸し