Diretto | Hiroshima, Japan 広島「ディレット」2020/05/09

シェフが一人で切り盛りする、カウンターイタリアン。
一皿ごとの構成要素を絞り込み、主となる食材を活かすために全力を注ぎ込んだ、ストレートな料理が素晴らしい。最初に切り立てで供されるペルシュウとリゾット以外は付け合せも添えられているが、あくまでも脇役として最低限に留められていて、皿の上でのフォーカスがぶれない。
度肝を抜かれたのが、4週間ドライエイジングした猪肉。脂は全く癖がなく、水のように溶ける。赤身はパサつきがなくジューシーで、猪の持ち味を十二分に楽しめる。今まで食べた猪の中でも、有数の個体であり、かつそれを生かしきった調理が見事。
特筆すべきは、マスノスケにホワイトアスパラガスのピクルスを添えて一本調子にならないようにアクセントを付けたり、椎茸を塩漬けにして旨味を増幅させたり、保存技術をところどころ取り入れていること。ストレートな料理一辺倒ではない、クレバーさがある。
近所にあったら定期的に通いたくなる一軒。