ShinoiS | Shirokanedai, Tokyo 白金台「シノワ」2020/05/02
日本人でありながら、上海の中国料理店でシェフを務めた篠原シェフが凱旋帰国し、2019年12月、オーナーとして自らの店をオープンさせた。
篠原シェフとは、西麻布「海鮮名菜 香宮」の料理長時代にRed U-35で参加若手料理人の頂点に立った頃からの付き合い。その頃は王道の日本の中華料理に郷土色を加味した料理だった記憶があるが、中国に渡ったことで、郷土料理への理解が更に深まったと同時に、イノベーティブな方向性が強まったように感じる。
言い換えるならば、本場中国の料理を深く掘り下げたからこそ可能な、篠原シェフならではの独創的な料理。日本の四季折々の食材をどう解釈していくか、今後も楽しみな一軒。
菜譜
芝士春卷 杏仁豆腐 醉蘿白高
三種の前菜
ヨシキリザメとモウカザメのヒレの春巻き、燻製キャビア、24ヶ月熟成のコンテ
鶏と浅蜊のスープと葛粉の焼き杏仁豆腐、醤油、海苔
大根餅、甘海老の紹興酒着け、蕗の薹のペースト
干鍋墨魚
烏賊 四川干鍋仕立て
障泥烏賊の炒り焼き、干し鍋風味、浅蜊とトマトのコンソメ。
齊灌湯餃 vegi
トロ蕪 野菜コンソメ
蕪の餃子、トリュフ。
トロトロとした食感を残した蕪、5種類の野菜の出汁。調味料は塩のみで、甘くて濃厚な旨味が感じられる。
等待春天
鰤 ヤーコンの沢庵 蕾菜
春巻き、鰤のコンフィ、揚げ葱、揚げ干し貝柱。
真味干鮑
水仕込みの吉浜産干鲍
戻し汁のみで調味料を使わず仕上げた鮑。
麻醬脆鳥
ホロホロ鳥 里芋 葱
ホロホロ鳥腿肉のパリパリ焼き、里芋の葱煮込み、芝麻醤と腐乳のソース。
芳香鮮魚
宮崎ねこや商店より本日の鮮魚 香菜 富士酢
ゴマハタの広東風蒸し物。
雲南水煮牛肉
なにわ黒牛 雲南の薫り
なにわ黒牛ミスジのステーキ、雲南豆鼓のペースト、水煮のソース。
今天麵飯
妙飯 ラーメンお好きな量をお好みで
土鍋ご飯のチャーハン、イクラの紹興酒漬け
シノワ風味ワンタン入り胡麻そば、牡蠣・太刀魚・ハタ・豚・鶏の出汁。
鯖寿司
四川人が鯖寿司を作ったとしたら、という空想の一品。
熊肉のシュウマイ
甜品
酒醸のプリン 紀州原農園より数種の柑橘
5種類の柑橘のデザート：八朔のソルベ、春峰のブリュレ、三宝柑のジュレ、せとかと晩白柚の果肉、酒醸（チューニャン）のプリン。
生月餅
金柑のジャム、カスタードクリーム
訪問：2020年3月
