Den | Jingumae, Tokyo 神宮前「傅」2020/05/02

2020年度「アジアのベストレストラン50」第3位に輝く、イノベーティブな日本料理店。
「傅」の肉料理は、出汁を含ませることでしっとりとした食感を残しつつ旨味を補強する技法が用いられることが多いが、この日頂いた頬肉はその真骨頂とも言える、素晴らしいできだった。特に、シェフが最近こだわっている日本産トリュフのソースとの相性が抜群。
同じくらい、いやそれを上回るくらいに感動的だったのが、ワラビと実山椒のご飯。鰹出汁で炊いたワラビは、かき混ぜると繊維がほぐれ、ねっとりとした食感になる。鴨の油も加えているので、動物性の旨味も加わり、悶絶するくらいに風味が豊か。締めのご飯の最高峰に連なる、卓越した一品。
イノベーティブな日本料理が好みでない方でも納得するであろうくらいに満足度が高い、日本が世界に誇る一軒。