Origen | Oaxaca, Mexico2021/03/15

西洋料理に地元オアハカの食材とメキシコ料理の要素を取り入れた、フュージョン料理。

MENÚ ORIGEN 6 TIEMPOS
6皿のテイスティングメニュー

Botana
Amuse bouche: Grilled broccolini, sauce made of yogurt, almond and local cheese
ブロッコリーニのグリル、ヨーグルト・アーモンド・オアハカ産チーズのソース

Tostada de carnitas de pulpo, cremoso de aguacate.
Toasted corn tortilla, octopus confit, local tomato, local cheese, cilantro, avocado cream
蛸のコンフィのトスターダ、地元産トマト、オアハカ産チーズ、コリアンダー、アヴォカドのクリーム

Ensalada de calabaza tamala, queso de cabra, pesto de semillas
Pumpkin salad, double cream cheese and pumpkin seeds pesto
タマラ南瓜のサラダ、山羊のチーズ、パンプキンシードのペスト、レタス、天然酵母パン
日本の南瓜と異なり、甘みは穏やかで繊維感が強い。サラダにはこちらの方が合うかもしれない。パンプキンシードのペストがコクを加えてくれる。

Pesca del día en salsa de tichindas, guisantes y papa
Fish of the day, local oyster, potatoes
カンパチ、ティチンダ（オアハカ産ムール貝の仲間）のソース、えんどう豆、ポテト

Pechuga de pato, mole manchamantel, puré de plátano macho y cebada
Duck breast, manchamantel mole, plantain puree and barley
鴨胸肉、マンチャマンテレス・モレ、プランテーンのピュレ、大麦
鴨肉は筋肉質だが、レアな火入れなので水分感は保たれていて、噛みしめると旨味がしっかりと感じられる。チョコレート入りのモレはコクがあり、これだけで成立するくらいに素晴らしい。

Guava sorbet
グアバのソルベ

Texturas de chocolate
チョコレートのデクリネゾン（クッキー、エアロ、ゼリー、アイスクリーム）、ウチワサボテンの実
チョコレートのデクリネゾンは世界中のレストランで見かけるもので、新奇性は全く無いが、アイスクリームにはコーヒーを加えるなど、風味と食感に若干の差異を加えているので凡庸に陥らない。